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作者：周婷婷;李梦;吴迪;梁鹏娟;段丽丽;戢得蓉;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;四川农业大学食品学院;
摘要：[目的]探究交联、交联氧化、交联氧化乙酰化处理对慈姑淀粉理化特性的影响。[方法]以环氧氯丙烷作交联剂，双氧水作氧化剂，乙酸酐作乙酰化试剂，对慈姑淀粉进行交联、交联氧化复合、交联氧化乙酰化复合改性，并分析3种改性慈姑淀粉的理化特性和结构特性。[结果]3种改性慈姑淀粉的结构均为A型；交联改性慈姑淀粉的热稳定性提高，结晶度降低了1.93%,1 047 cm~(-1)/1 022 cm~(-1)比值增大，淀粉结构更加有序；交联淀粉经氧化后透明度和溶解度提高，结晶度达到最高，红外光谱显示1 011 cm~(-1)处伯醇/仲醇羟基相连的C—O,857 cm~(-1)处糖苷键的C—O—C伸缩振动非常明显；交联氧化淀粉经乙酰化处理后凝沉性显著提高，溶解度增加，结晶度降低了24.91%,1 047 cm~(-1)/1 022 cm~(-1)比值减小，有序度下降。[结论]复合改性在一定程度上改变了慈姑淀粉的品质，在生产中可按实际需求选择相应的改性方法。
关键词：慈姑淀粉;;交联;;氧化;;乙酰化;;复合改性
基金资助：四川旅游学院科研创新团队滚动专项(编号：22SCTUTG01);四川旅游学院校级重点科研项目(编号：19SCTUZZ04);; 大学生创新创业训练项目(编号：202211552057)
