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作者：钱杨;王雪梅;王传明;沈秋霞;胡涛;
单位：四川工商职业技术学院;四川天味食品集团股份有限公司;
摘要：花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物，这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味。分子感官科学作为一个多学科交叉技术，致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量，包含感官评价与检测分析两方面。文章综述了分子感官科学技术在花椒风味评价中的应用研究进展，阐明了分子感官科学技术在花椒风味与感官质量评价中的重要意义，并对其未来发展方向进行了展望。
关键词：分子感官科学;;花椒;;风味;;感官评价
基金资助：四川省科技创新苗子工程项目(编号：MZGC20230122)
