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作者：李清清;刘淑一;李秋雨;戴志勇;
单位：湖南英氏营养食品有限公司;江苏大学食品学院;
摘要：[目的]明确婴幼儿面条加工及贮藏过程中维生素A损失的主要原因。[方法]选取含不同蛋白质含量的小麦粉，添加二价铁与三价铁来制备线面、彩蝶面、挤压面，同时进行不同形式的包装，研究蛋白质含量、铁元素、加工工艺及包装对维生素A的影响。[结果]小麦粉中蛋白质含量的降低，增加了维生素A的加工损失率与衰减速率，而且维生素A在前10 d内衰减速率最快。相比于线面、挤压面，彩蝶面加工中维生素A的损失最少；真空和面可以显著降低维生素A的损失率，维生素A在焦磷酸铁中更稳定。此外，包装内充氮可以有效减缓面条中维生素A的损失速率。[结论]采用三价铁，真空和面技术及充氮包装可有效保证婴幼儿面条中维生素A的稳定性。
关键词：婴幼儿面条;;维生素A;;稳定性;;加工工艺;;蛋白质含量;;包装形式
基金资助：湖南省科技创新计划资助(编号：2023ZJ1070)
