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作者：毛青秀;徐远芳;陈渠玲;张祺玲;李文革;杨毅;
单位：湖南省粮油产品质量监测中心;湖南省核农学与航天育种研究所;湖南省农业生物辐照工程技术研究中心;生物辐照技术湖南省工程研究中心;
摘要：目的:选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕。方法:分别采用0～10 kGy梯度剂量~(60)Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕，测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L(+)-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化。结果:~(60)Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显，4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)和致病菌限量指标菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)均未检出。不超过10 kGy的~(60)Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸(以柠檬酸为主)、pH值及感官品质无显著影响，但辐照后南酸枣糕中L(+)-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低(P<0.05),与辐照剂量呈负相关，且~(60)Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照。设定4～10 kGy剂量~(60)Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品，在常温下贮藏0～360 d,产品的微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)均<10 CFU/g。南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化，但随着贮藏时间延长，其色泽会由于发生褐变而加深，贮藏270 d尚可接受。结论:~(60)Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法，推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4～10 kGy。
关键词：~(60)Co-γ射线;;电子束;;辐照;;南酸枣糕;;品质;;货架期
基金资助：湖南省农业科技创新资金项目(编号：2017XC12,2017JC53,2018ZD04-2)
