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作者：卜京;石云;林燕;覃媛媛;洪键;
单位：盐城师范学院海洋与生物工程学院;盐城市亭湖高级中学;江苏医药职业学院药学院;
摘要：目的:优化滨海白首乌发酵片工艺参数，开发一款新型滨海白首乌发酵产品。方法:以滨海白首乌完整切片为原料，以感官评分、总酸含量为指标，优化滨海白首乌发酵片工艺参数，并对其抗氧化活性及氨基酸含量进行检测。结果:滨海白首乌发酵片最佳工艺参数为料液比(m_(白首乌片)∶m_(无菌水))1∶1,发酵温度31℃,混合菌液接种量9.6%,发酵时间25 h,此条件下滨海白首乌发酵片感官评分为89.33分，总酸含量为0.726 g/100 g。当滨海白首乌发酵片醇提液质量浓度为10 mg/mL时，总抗氧化能力可达2.05 U/mL、对DPPH自由基、ABTS~+自由基清除率分别为32.18%,45.89%。发酵前后，白首乌片中芳香味氨基酸含量上升了47.22%。结论:最佳工艺参数下制得的滨海白首乌发酵片形态结构完整，色泽均匀，酸甜协调，有宜人的酒香味和白首乌特征风味，具有一定的抗氧化活性。
关键词：滨海白首乌;;液态发酵;;抗氧化活性;;氨基酸检测
基金资助：盐城师范学院大学生创新创业训练计划项目(编号：202310324008Z);; 西藏藏医药大学中医学(藏医)博士点建设及中药学(藏药)博士点培育博士后项目(编号：BSDJS-BH-22-01,BSDJS-BH-22-02);; 江苏省基础研究计划(自然科学基金)(编号：BK20201063)
