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作者：赵佳佳;顾尧;李言;钱海峰;王立;
单位：江苏旅游职业学院;江南大学食品学院;
摘要：目的:研究标准化稳定天然酵母发酵剂的制备工艺，探究干燥工艺及保护剂对天然酵母活性的影响，并研究其贮藏活性。方法:选用多种水果制备天然酵母，研究其发酵过程并分离菌株通过ITs和16s基因测序在数据库中比对鉴定优势菌株。以干燥工艺处理后的存活率和贮藏活性为指标，通过选择干燥工艺、样品状态和保护剂配方来获得最佳方案。结果:葡萄天然酵母制备的面包具有最好的比容、孔隙度和硬度。在此基础上，以干燥存活率和贮藏活性为指标得到两种保护效果较好的配方：(1)冷冻干燥优势菌种菌液，脱脂乳粉35%、麦芽糊精7.5%和海藻糖25%,干燥存活率约为93%;(2)天然酵母整体喷雾干燥，脱脂乳粉35%、麦芽糊精10%和海藻糖15%,干燥存活率约为90%。结论:喷雾干燥的发酵剂贮藏活性下降较快，而冷冻干燥的发酵剂贮藏活性较强。
关键词：天然酵母;;面包;;乳酸菌;;干燥工艺;;保护剂
基金资助：江苏旅游职业学院“青蓝工程”项目;; 江苏省“青蓝工程”项目
