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作者：林花;徐道煌;
单位：福建农业职业技术学院;福建御冠食品有限公司;
摘要：目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料，采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中，油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳；烘烤组肉干硬度较大，咀嚼性较差；预煮处理后肉干色泽呈灰棕色，肉质变硬。此外，预煮还会导致大量脂肪酸损失，影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。
关键词：藏香猪;;肉干;;食用品质;;油炸;;烘烤;;预煮
