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作者：樊梦珂;陈鹏枭;刘烨;朱文学;蒋萌蒙;张玉荣;王晓弯;吴建章;
单位：河南工业大学粮食和物资储备学院;河南工业大学粮油食品学院;
摘要：目的:研究干燥工艺对高水分小麦品质的影响。方法:从外观品质、营养品质、加工品质3个维度探究不同干燥工艺下小麦品质变化规律。选取色泽、湿面筋含量、干燥速率3个指标作为响应值，结合响应面分析方法预测高水分小麦的最佳干燥工艺。结果:干燥温度是主要的影响因素。随着干燥温度的升高，小麦色泽加深，粗蛋白含量和湿面筋含量下降，面团的吸水率、形成时间及稳定时间上升，弱化度下降，粉质指数上升，小麦表皮由凸起的小矩形变为凹陷的小坑状，内部淀粉颗粒由光滑的圆形或椭圆形变为粗糙的不规则状。高水分小麦的最佳干燥工艺条件为干燥温度45℃,风速0.94 m/s,缓苏时间30.4 min,此时色泽L~*值为58.811、湿面筋含量为27.292%,干燥速率为8.146×10~(-2)%/min,综合评分为0.613。结论:热风干燥工艺的优化在保证干燥效率的基础上一定程度改善了小麦干燥后的品质。
关键词：高水分小麦;;热风干燥;;干燥效率
基金资助：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)基金(编号：222102110367);; 河南省高等学校重点科研项目计划(编号：21A550003);; 河南工业大学高层次人才基金(编号：2020BS002,2020BS009)
