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作者：丁红霞;杨远帆;黄淑安;倪辉;
单位：集美大学海洋食品与生物工程学院;福建省食品微生物与酶工程重点实验室;厦门市食品生物工程技术研究中心;
摘要：目的:利用植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶，并分析植物乳杆菌发酵提取果胶的性质。方法:以果胶提取率为指标，采用正交试验优化植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶的工艺条件，并测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度、蛋白质、持水性、持油性、乳化活性以及乳化稳定性。结果:植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶的最佳工艺条件为发酵温度37℃、植物乳杆菌发酵接种量14%、液料比25∶1 (mL/g)、发酵时间12 h。此条件下未成熟琯溪蜜柚果胶提取率为11.60%;果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度、蛋白质、持水性、持油性、乳化活性以及乳化稳定性分别为26.13%、68.58%、1.57%、0.53 g/g、7.01 g/g、14.33%和33%。结论:植物乳杆菌发酵提取的果胶提取率与酸法工艺的相似，所得果胶为高酯化度果胶，且应用性质良好。
关键词：琯溪蜜柚;;果胶;;植物乳杆菌;;发酵;;提取率
基金资助：福建省科技厅引导性项目(编号：2021N0015)
