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作者：吴坤龙;李彦坡;刘标;陈知龙;徐仰丽;
单位：文成县现代农业与康养产业研究院;温州市农业科学研究院;温州市特色食品资源工程技术研究中心;
摘要：目的:筛选最为合适的大球盖菇干燥方式。方法:选用冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥和微波干燥对新鲜大球盖菇进行干燥处理，考察其理化性质。结果:粗蛋白、粗脂肪、灰分、钾、钙、总黄酮、必需氨基酸、呈味氨基酸以及总氨基酸含量方面以冷冻干燥的最高，16种氨基酸总量为16.88 g/100 g;复水率、色泽方面均为冷冻干燥的最佳；DPPH自由基清除率为热风干燥的最高达61.14%,清除率大小依次为热风干燥>热泵干燥>微波干燥>冷冻干燥；ABTS自由基清除率为热泵干燥的最高达67.97%,清除率大小依次为热泵干燥>热风干燥>微波干燥>冷冻干燥；大球盖菇单糖主要由葡萄糖和半乳糖组成，其中，冷冻干燥的葡萄糖含量最多，占总糖的36.79%;大球盖菇单糖分子量最大的为冷冻干燥的；不同干燥方式下大球盖菇挥发性风味存在差异，且与新鲜大球盖菇的差异较大，冷冻干燥大球盖菇中挥发性成分种类最丰富、部分成分含量较高。结论:冷冻干燥在营养成分、复水率、色泽、风味等方面较其他干燥方式均有优势，对大球盖菇品质影响最小，是最为合适的干燥方式。
关键词：大球盖菇;;干燥方式;;营养成分;;多糖;;挥发性风味
基金资助：温州市重大科技创新攻关项目(编号：ZF2022007);; 文成县科技计划项目(编号：2021NKY10)
