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作者：余兴华;王春芳;杨艳梅;
单位：云南农业大学动物医学院;曲靖市种子管理站;云南农业大学植物保护学院;
摘要：文章探究了烘干温度对八角挥发性成分的影响，旨在为八角烘干质量控制和加工标准提供理论依据。以云南八角鲜果为原料，通过热风干燥法烘干，采用代谢组学结合气相色谱-质谱联用技术分析不同烘干温度下挥发性风味成分的变化。结果表明，八角鲜果含水量在74.33%～75.66%之间，烘干提升率在71.43%～95.24%之间。在40～90℃烘干过程中，八角中萜类、酯类、醇类、芳烃类、醛类、酮类、胺类、酚类、卤代烃类、烃类、酸类、含硫化合物和杂环类化合物共计13种挥发性成分发生了明显变化，其中萜类物质的变化最大。烘干温度高于70℃时，八角挥发性成分下调数量显著增多，其中主要挥发性风味成分茴香脑显著下调。挥发性代谢物聚类分析表明，随着烘干温度的升高，八角大部分挥发性成分含量呈降低趋势。在40～60℃烘干过程中，八角挥发性代谢物变化相对较小，在70～90℃烘干过程中，八角挥发性代谢物变化相对较大，70℃以上的烘干温度不利于挥发性风味成分的保留。
关键词：八角;;烘干;;代谢组学;;挥发性成分
基金资助：云南农业大学科研启动经费(A2032023030);; 云南省教育厅科学研究基金(2024J0461)
