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作者：牛逍瞳;塔吉妮萨古丽·艾麦提;许铭强;张健;郭金宝;秦启德;马燕;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆维吾尔自治区农业科学院农产品加工研究所;新疆农副产品精深加工工程技术中心;温宿县宝圆果业有限责任公司;阿克苏晟鼎油脂有限责任公司;
摘要：以脱脂核桃粕为原料，优化低脂核桃酱工艺配方，研制一款低脂核桃酱产品。通过对低脂核桃酱的色泽、风味、组织状态和口感进行权重分析，建立低脂核桃酱模糊数学感官评价模型，结合随机质心映射(random centroid optimization, RCO)法优化低脂核桃酱工艺配方，探讨海藻酸钠、单甘酯、蜂蜡、核桃粕和水的添加量对低脂核桃酱感官品质的影响，并分析其品质特性。结果表明，低脂核桃酱的最佳工艺配方为海藻酸钠添加量1.1%、蜂蜡添加量0.6%、单甘酯添加量0.3%、核桃粕添加量18%、水添加量80%。在此工艺下制得的低脂核桃酱的感官评分为90.10分。与市售核桃酱和企业生产的核桃酱相比，低脂核桃酱产品口感最好，且脂肪含量(3.78 g/100 g)显著低于市售产品(P<0.05),其质构特性(硬度2.15 N、胶黏性1.46 N、内聚性0.33、黏附性1.53 mJ)与市售核桃酱一致。该研究为核桃粕的有效利用及低脂核桃酱的生产提供了理论指导。
关键词：低脂;;核桃酱;;模糊数学;;随机质心映射法;;配方优化
基金资助：新疆农业科学院自主培育专项(xjnkyzzp-2022003)
