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作者：曹颖;张雯;林静;刘玉;年庆雨;王欣欣;崔翔龙;张珍珍;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业科学学院园艺作物研究所;
摘要：该试验选取新疆当地鲜食葡萄“火焰无核”为研究对象，对发酵温度、初始pH值、初始酒精度进行单因素试验，并以模糊数学感官评分和总酸含量为评价指标进行响应面优化试验，最终确认“火焰无核”葡萄果醋醋酸发酵过程中的最优参数组合为发酵温度35℃、初始pH值4.6、初始酒精度7.3%vol,在此条件下感官评分为87.18分。经过此处理后，所得到的葡萄果醋具有浓烈的果醋风味，呈现出清澈透明且略带深色的浅琥珀色调，香气较温和。
关键词：“火焰无核”;;果醋;;模糊数学法;;响应面
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发专项(2024B02021)
