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作者：杨倩;赵驰;李治华;董玲;左勇;
单位：四川师范大学生命科学学院;四川省农业科学院农产品加工研究所(四川省农业科学院食物与营养健康研究所);
摘要：郫县豆瓣特殊的发酵工艺赋予了其别具一格的香气特征。研究表明郫县豆瓣挥发性成分的形成与发酵过程中微生物的代谢活动有着密切关系。文章综述了郫县豆瓣中微生物和挥发性成分的组成，为后续优化郫县豆瓣的工艺和品质提供了一定的理论参考。
关键词：郫县豆瓣;;微生物;;挥发性成分;;品质
基金资助：国家现代农业产业技术体系四川创新团队建设专项项目(SCCXTD-2024-22);; 四川省博士后特别资助计划项目(TB20240033);; 国家自然科学基金项目(32472481);; 四川省财政自主创新专项计划项目(2022ZZCX059)
