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作者：陈鑫涛;李汴生;阮征;李丹丹;李瑞清;石金明;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室;广东爱健康生物科技有限公司;
摘要：生鲜鸡肉冷鲜保藏过程中微生物的繁殖是影响鸡肉保质期的主要原因，文章研究了超高压(UHP)单独处理和结合植物提取物对4℃贮藏的清远麻鸡鸡胸肉品质的影响，并分析了相关指标的变化。结果显示，UHP与植物提取物结合处理显著降低了总微生物数和假单胞菌数。在肉色方面，250 MPa结合1%植物提取物将L~*值提升至69.68,并降低了a~*值和b~*值，但在感官上较难察觉。在肉质方面，250 MPa处理分别将硬度和弹性提升至2 630.31 g和0.65,250 MPa结合植物提取物较单独250 MPa处理有更低的硬度和更高的弹性。在货架期方面，250 MPa结合植物提取物处理将货架期延长了约15 d,并减缓了储藏期内生肉的色泽和气味的劣化速度。研究表明，植物提取物与超高压结合处理可以在保证产品感官品质的同时降低UHP处理强度，改善产品的肉质，为新型肉制品的加工提供了理论依据。
关键词：超高压;;植物提取物;;菌落总数;;感官品质;;肉质
基金资助：广东省重点领域研发项目(2019B020219002)
