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作者：龙琳;韦金娜;朱宝生;李逸钊;刘小玲;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;广西轻工业科学技术研究院有限公司;
摘要：采用紫薯与营养丰富的黄豆为原料，研发了一款紫薯黄豆复合发酵饮料。为追求最佳的发酵效果，该研究结合单因素实验与正交实验，最终确定了菌种添加量0.10 U/L、发酵温度42℃和发酵时间12 h。此条件下，产品的酸度为(121.36±0.41)°T,pH值为3.86±0.03,可溶性固形物含量为(5.6±0.2)°Brix,感官评分高，为配方研发提供了坚实的基础。进一步对比分析发现，紫薯黄豆发酵液中有65种挥发性物质，比紫薯浆增加了29种，包含水果香和花香型挥发性物质，赋予了产品复杂多变的香气和味道，显著提升了感官品质，这些结果为后续产品配方的优化提供了有价值的参考。
关键词：紫薯;;发酵;;酶解;;风味物质
