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作者：彭子涵;李汴生;阮征;李丹丹;李瑞清;石金明;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室;广东爱健康生物科技有限公司;
摘要：为降低加工中的能耗，并保持鸡汤的烹饪程度，即食鸡汤可采用炖煮-杀菌一体化的加工方法。该研究以清远麻母鸡为原料，将鸡肉切块，经焯水处理后与配料一同装袋密封，在121℃下进行炖煮杀菌，探究不同杀菌强度(F_0值)对鸡汤的感官品质、理化特性和风味物质的影响。结果表明，随着杀菌强度的增加，鸡汤的感官评分先上升后下降，F_0为16 min时感官评分最高；pH值呈先降低后升高的趋势；浊度、乳化稳定性、TBARS值均不断增加；可溶性蛋白质含量先增加后减少；氨基酸态氮含量先逐渐增加后保持稳定。鸡汤中共检测出17种游离氨基酸，包括必需氨基酸7种，苦味氨基酸是主要氨基酸。不同杀菌强度的鸡汤在风味物质上有显著性差异，鸡汤中的风味物质主要为烷烃类、硫化物、醇类、醛类、酮类、芳香族化合物。文章系统探究了杀菌强度对即食鸡汤品质的影响，为即食鸡汤和其他预制菜提供了一定的参考。
关键词：即食鸡汤;;热杀菌;;杀菌强度;;风味物质;;预制菜
基金资助：广东省重点领域研发项目(2019B020219002)
