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作者：张迎;尚继旭;商梦慧;宁晨旭;黄继红;廖爱美;
单位：河南工业大学生物工程学院;河南大学农学院;许昌学院食品与药学院;中原食品实验室;
摘要：为研制具有健康功能和独特口味的发酵乳，以麦胚、百香果为主要原料制作发酵乳，通过测定添加不同菌种和糖后发酵乳的一些特征指标，确定菌种和糖的种类，再通过单因素实验和响应面实验进行麦胚百香果发酵乳最佳配方的研究。实验结果表明，最优菌种组合为植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶副干酪乳杆菌为1∶1∶1,最适添加的糖为菊粉，麦胚百香果发酵乳的最佳配方为百香果添加量10%、麦胚添加量2%、菊粉添加量6%、乳酸菌接种量3%。与生牛乳和普通发酵乳相比，以该配方制作的麦胚百香果发酵乳酸甜适口，味道丰富、有层次，调节了原料乳的口味，具有调味的效果，具有一定的黏稠度，色泽为浅黄色，质地均匀，组织细腻。
关键词：麦胚;;百香果;;发酵乳;;工艺配方
基金资助：河南省重点研发专项(231111310700,241111310500);; 河南省科技攻关项目(232102111072)
