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作者：徐明瑞;董沁心;蒲婕;高红亮;杨雪霞;
单位：东华大学生物与医学工程学院;华东师范大学生命科学学院;
摘要：以谷氨酸发酵液为底物，通过美拉德反应制备鲜味调味料。通过谷氨酸棒杆菌发酵得到谷氨酸含量为24.33 g/L的发酵液。以发酵液为底物进行美拉德反应，以褐变度、色泽、pH值、电子舌分析和感官评价为指标，考察了美拉德反应温度(70～130℃)和反应时间(30～150 min)对反应进程和产物呈味特性的影响。结果表明，随着反应温度的升高和反应时间的延长，美拉德反应产物的褐变程度增加，总色差增加，pH值降低。美拉德反应的适宜温度和时间为115℃、120 min。电子舌分析结果表明，美拉德反应增加了产物的鲜味。感官评价结果表明，美拉德反应增加了产品的鲜味、香味、醇厚感和可接受性。发酵液和美拉德反应产物中以鲜味氨基酸为主，吡嗪类化合物是主要的挥发性化合物，赋予产品香味。该工艺制备的产物鲜味突出、风味提升。该研究为新型鲜味调味料的开发提供了思路。
关键词：谷氨酸发酵;;美拉德反应;;电子舌;;鲜味
基金资助：上海市自然科学基金(22ZR141200)
