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作者：关利;魏文志;陈文卓;虞丹丹;曹晖;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;扬州大学动物科学与技术学院;
摘要：优化黄颡鱼脱腥液的配方，讨论脱腥液对鱼肉和鱼汤挥发性物质的影响。以紫苏、葱、姜为脱腥原料，对黄颡鱼进行脱腥处理，以腥味值和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的综合评分为响应值，通过响应面试验优化脱腥液配方，利用HS-SPME-GC-MS技术探究脱腥处理前后鱼肉和鱼汤的挥发性物质变化。结果表明，脱腥液的最佳配方为紫苏汁2.00%、葱汁1.50%、姜汁1.60%,此时综合评分较优，鱼肉的可接受度较高。黄颡鱼肉经脱腥液处理后，出现具有香辛料特征的挥发性物质紫苏酮，制汤后挥发性物质的种类和含量增加。脱腥后的汤中己醛、壬醛、辛醛、十三醛等腥味物质含量下降，醇类、酮类、萜烯类物质的种类和含量上升，赋予鱼汤鲜香气味，提高了鱼汤整体风味的协调性。
关键词：黄颡鱼;;脱腥;;鱼汤;;挥发性物质;;HS-SPME-GC-MS
基金资助：苏北科技专项(2021022)
