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作者：刘琳琳;李诗雨;吕铭守;孙冰玉;石彦国;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室;
摘要：芹菜叶中富含多种营养成分，其维生素C、总酚和黄酮的含量均高于芹菜茎中的含量，同时芹菜叶中含有大量酸性成分，具有平肝降压的功效。但由于芹菜叶易腐烂，储存期较短，利用率较低，易造成资源的浪费。该实验以芹菜叶为原料制备速溶芹菜叶粉，通过研究柠檬酸添加量、浸泡时间、漂烫温度、漂烫时间等前处理条件对芹菜叶护色效果的影响，确定最优前处理条件。在最优前处理条件下对芹菜叶进行超微粉碎，研究超微粉碎对芹菜叶粉品质特性和加工特性的影响。实验结果表明，芹菜叶最优的前处理条件为柠檬酸添加量0.85%、浸泡时间5 min、漂烫温度90℃、漂烫时间1.6 min。在最优前处理条件下，芹菜叶超微粉碎至300目时，可获得品质较好、速溶率较高的芹菜叶粉制品。该研究充分利用芹菜叶资源，为芹菜叶深加工和新产品的开发提供了理论依据。
关键词：芹菜叶;;超微粉碎技术;;品质特性
基金资助：2023年度哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”培育计划项目(2023-KYYWF-1061);; 哈尔滨商业大学博士科研启动支持计划项目(22BQ23);; 黑龙江省教育科学“十四五”规划2022年度重点课题(GJB1422412)
