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作者：蔡寅川;赵静;靳春平;邹强;
单位：成都大学食品与生物工程学院;阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所;
摘要：为探究冻干果蔬粉对牦牛肉干嫩度和风味的影响，该研究比较了复合冻干果蔬粉嫩化处理(YH)、商业嫩化剂处理(SY)和未嫩化处理(CK)的理化指标、嫩度指标、感官指标差异，并采用GC-MS结合主成分分析对3种牦牛肉干的风味特征进行了分析。结果表明，YH组牦牛肉干具有较高的水分含量和水分活度，pH更低，感官得分最高；剪切力和TPA结果表明，3组样品的嫩度存在差异，SY组和YH组的剪切力、硬度、内聚性、咀嚼性显著降低，弹性升高。YH组的剪切力最小，为9.74 N,与CK组相比减少59.3%。GC-MS结果表明，YH组检测出81种挥发性风味物质，显著高于SY组，其中主要风味物质为醛类、烃类和醇类。结果表明，复合冻干果蔬粉可以有效提升牦牛肉干的口感、风味等品质。
关键词：冻干果蔬粉;;嫩化;;牦牛肉;;风味分析
基金资助：四川省转移支付项目(R22ZYZF0006)
