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作者：刘静雪;翟巧茹;高婷婷;李凤林;栾玉霞;李凤竹;李东辉;张丽;
单位：吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院;吉林省酿造技术科技创新中心;吉林省长白山林下资源综合利用校企联合技术创新实验室;吉林省山菇娘食品有限公司;吉林省产品质量监督检验院;
摘要：该研究以食用菌与山野菜为原料，研制即食山菌菜产品。以感官评分为评价指标，明确制备即食山菌菜的工艺条件，并通过单因素试验和响应面法优化山菌菜即食产品的工艺参数。通过电子鼻和质构仪对产品品质进行分析。研究结果表明，即食山菌菜的最佳生产工艺参数为食用盐添加量6%、小米辣添加量15%、白砂糖添加量3%、泡发时间15 min、煮制时间15 min。在此条件下，即食山菌菜的感官评分最高，为84分。此时研制的即食山菌菜菌香味浓郁，口感极佳，色泽均匀，是一款优质的休闲菌菜。该研究为食用菌和山野菜的综合开发利用提供了一定的参考。
关键词：食用菌;;山野菜;;加工工艺;;响应面法;;品质
基金资助：吉林省科技发展计划项目-地方科技创新引导(科技特派员农村创新创业)(20240403001NC)
