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作者：梁悦琪;张玉姣;代艺伟;董亮;林心萍;张素芳;
单位：大连工业大学食品学院,海洋食品加工与安全控制全国重点实验室,国家海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：以东北大酱中分离得到的抗菌性贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)R2为研究对象，通过发酵培养提取其胞外多糖，并采用DEAE-Cellulose 52离子交换柱纯化技术获得B.velezensis胞外多糖组分EPS BV-1,对其进行了结构表征。该胞外多糖EPS BV-1分子质量为39.4 kDa,由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和半乳糖组成，呈现为β-吡喃糖形态，并具有三维螺旋结构，微观上表现为紧密的蜂窝状网络结构，代表了一种具有新型结构的胞外多糖。体外抗菌和抗氧化试验结果显示，EPS BV-1展现出优良的抗菌和抗氧化活性，在1 mg/mL浓度时，ABTS自由基清除率达到28.37%,羟基自由基清除率为33.19%。综上发现，该新型胞外多糖及其生产菌株B.velezensis R2不仅为传统发酵食品东北大酱的改良与新产品开发提供了重要参考，而且为发酵调味品的优化和提升提供了科学依据。
关键词：东北大酱;;抗菌物质;;胞外多糖;;结构分析;;抗氧化活性
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072185);; 山西省重点研究计划项目(202202130501011)
