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作者：付利芳;杨永;张香琴;
单位：河南牧业经济学院;
摘要：为开发新型风味料酒，以糯米为发酵主料，发酵过程中添加杏鲍菇制作杏鲍菇料酒。利用响应面法优化杏鲍菇料酒的发酵工艺，以模糊数学感官评价法评价二次发酵过程中发酵时间(15,17,19 d)、发酵温度(28,32,36℃)、杏鲍菇添加量(质量比1%、5%、8%)对杏鲍菇料酒氨基酸态氮含量、总糖含量和感官评分的影响。结果表明，以模糊数学感官评价法进行二次拟合和回归分析可客观综合评价杏鲍菇料酒的感官评分。在杏鲍菇添加量为8%、二次发酵时间为19 d、二次发酵温度为32℃时，杏鲍菇料酒的感官评分可达47.7分，氨基酸态氮含量为(0.61±0.03) g/L,总糖含量为(43.28±0.21) g/L,料酒整体色泽透亮，呈明亮橘色，组织均匀，酒味与杏鲍菇香味协调。
关键词：杏鲍菇料酒;;模糊数学;;响应面法;;参数优化
基金资助：河南省软科学研究项目(232400412049)
