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作者：葛乐正;吴雨;张佳伟;胡海梅;陈开松;周治;蔡克周;徐宝才;孙芸;
单位：南京工业大学食品与轻工学院;合肥工业大学食品与生物工程学院;长虹美菱股份有限公司;
摘要：为研究低压静电场对预制菜豆角烧牛肉贮藏保鲜过程中品质的影响，以豆角烧牛肉为研究对象，采用低压静电场于-18℃下贮藏，通过测定色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、菌落总数、核苷酸含量和游离氨基酸含量，研究其在贮藏期间的变化，并结合滋味活度值(taste activity value, TAV)、味精当量(equivalent umami concentration, EUC)值和主成分分析(principal component analysis, PCA)分析贮藏期间品质差异。结果表明，贮藏第20天时，静电场处理组牛肉的菌落总数比对照组低11%(P<0.05)。在整个贮藏期间，静电场处理组牛肉的TBARS变化值比对照组低17%,显著低于对照组(P<0.05)。此外，静电场处理减缓了牛肉和豆角的红度值a~*值下降、黄度值b~*值上升和硬度下降以及牛肉中氨基酸和核苷酸的降解程度。EUC值和PCA结果表明，贮藏第20天左右是滋味变化和品质劣变的关键时间点。综上，静电场贮藏有效提高了菜肴的贮藏稳定性和鲜味，并延长贮藏期4～5 d。
关键词：低压静电场;;贮藏;;品质变化;;滋味
基金资助：国家重点研发专项项目(2023YFD2100703);; 安徽省重点研究与开发计划项目(2023N06020011)
