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作者：吴权蓉;章慧;胡永金;朱仁俊;
单位：云南农业大学食品科学与工程学院;
摘要：妥甸酱油为云南双柏地区的特色产品，其优良品质的形成与微生物的关系尚不清楚，目前主要存在原料利用率低、风味品质不稳定、发酵过程难以精准稳定控制、发酵周期长等问题。该研究对云南妥甸酱油酱醪中的优势微生物进行分离鉴定，筛选出3株产酶能力强、感官评分高的菌株，将其混合制成发酵剂用于酱油发酵，优化了酱油的生产工艺。结果表明，XT6-5、RT5-3和JT7-3的比例为3∶3∶2,最优发酵工艺参数为发酵温度41℃、接种量6%、盐浓度8%,发酵完成时酱醪的氨基酸态氮含量为0.936 g/100 g,感官评分为78.4分。该研究为提高妥甸酱油品质稳定性提供了理论依据。
关键词：酱油;;筛菌;;混合发酵剂;;工艺优化
基金资助：云南省刘立明专家工作站(云财教[2022]52号);; 云南省高校食品微生物资源与利用重点实验室(云教发[2018]135号)
