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作者：刘美娇;黎铸毅;陈秋翰;杨学博;刘寿春;钟赛意;洪鹏志;朱春华;陈康健;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心;南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江);广东海洋大学水产学院;广东恒兴集团有限公司;
摘要：利用4种蛋白酶对石斑鱼骨进行酶解，以多肽含量和可溶性钙含量为指标，筛选出最佳水解酶，考察加酶量、料液比、酶解时间对多肽含量和可溶性钙含量的影响，并通过响应面法优化酶解工艺，测定最佳条件下得到的酶解产物中氨基酸含量和抗氧化活性。结果表明，酶解时间4 h、料液比1∶6、加酶量4 500 U/g时得到的多肽含量为11.07 mg/mL,可溶性钙含量为80.49 mg/L;酶解产物中必需氨基酸含量占总氨基酸的35.87%;酶解产物的抗氧化活性随着质量浓度的增加而升高，DPPH自由基清除率在质量浓度为5 mg/mL时为94.62%,达到同浓度V_C的水平，说明其具有较好的抗氧化活性。该研究制备了一种富含多肽和可溶性钙并具有抗氧化活性的石斑鱼骨酶解产物，为石斑鱼骨资源的利用提供了一定的理论依据。
关键词：石斑鱼骨;;酶解;;多肽;;可溶性钙;;抗氧化活性
基金资助：广东海洋大学科研启动项目(060302042311);; 广东省高等教育创新团队项目(2021KCXTD021);; 广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2023KJ150)
