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作者：李红军;李小妮;刘奇付;邵换峥;陈树兴;
单位：漯河食品工程职业大学;河南科技大学;中原食品实验室;
摘要：不同的加工方式对各种新鲜调味料中挥发性成分的影响不同，为了使青花椒在加工过程中能够最大程度地保持原有的风味成分，该研究基于此，采用电子鼻和GC-MS法对原样青花椒(X1)以及水煮(X2)、油炸(X3)和汽蒸(X4)加工的3种不同青花椒中挥发性风味成分进行分析对比。研究结果表明，原样及水煮、油炸和汽蒸3种方式加工的青花椒中的挥发性成分种类分别为39,26,61,41种，相对含量分别为33.25%、48.99%、68.95%、19.48%。由主成分分析可以看出，油炸的青花椒中的挥发性风味成分高于其他3种青花椒，采用水煮和汽蒸加工的青花椒中主成分相似，且与原样青花椒中主成分较接近；而油炸加工对青花椒中挥发性风味成分的影响较大。
关键词：青花椒;;加工方式;;挥发性风味成分
基金资助：2022年度河南省高等学校哲学社会科学研究重大项目(2022-YYZD-15);; 河南省社科联2023年调研课题(SKL-2023-1118);; 河南省教育系统党建创新项目(2023-DJXM-200)
