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作者：朱敏;冯奕开;李萌凯;杨艳君;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;晋中学院生物科学与技术系;山西省复合调味品技术创新中心;
摘要：为确定碱提酸沉法提取鸡腿菇蛋白的最佳工艺，分析鸡腿菇蛋白的抗氧化活性，文章以脱脂鸡腿菇为原料，以蛋白提取率为指标，研究液料比、碱提时间、碱提温度和pH对鸡腿菇蛋白提取率的影响。以亚铁离子螯合能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力为指标，评价鸡腿菇蛋白的抗氧化活性。结果表明，鸡腿菇蛋白的最佳提取工艺为液料比22∶1、碱提时间126 min、碱提温度48℃、pH 12,此时鸡腿菇蛋白提取率为18.49%;在2～10 mg/mL的质量浓度范围内，鸡腿菇蛋白亚铁离子螯合能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力随着质量浓度的增加而增加，其抗氧化能力也随之增加，鸡腿菇蛋白具有一定的抗氧化活性。该研究为鸡腿菇资源的进一步开发利用提供了一定的参考依据。
关键词：鸡腿菇蛋白;;碱提酸沉法;;响应面法;;提取率;;抗氧化活性
基金资助：山西省自然科学基础研究计划(自由探索类)面上项目(202203021221226);; 晋中学院技术创新团队项目(jzxyjscxtd202108)
