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作者：陈龙娇;吴晨昕;兰娇娇;梁鹏;张建仙;
单位：福建农林大学食品科学学院;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;福州海洋研究院海洋食品研发中心;福建佳客来食品股份有限公司;
摘要：以海鲈鱼和牛肉为主要原料，通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)重组技术改进牛排加工工艺。以质构、色泽、感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化加工工艺，探讨斩拌时间、滚揉时间、冷凝时间对重组海鲈鱼牛排品质的影响。结果表明，重组海鲈鱼牛排的最佳斩拌时间为90 s,滚揉时间为1.5 h,冷凝时间为16 h。在此工艺条件下重组海鲈鱼牛排的平均凝胶强度达到4 326.01 g·mm,感官评分平均值达到87.1分。该研究结果可为模拟牛排的实际生产提供理论依据和技术支撑。
关键词：重组牛排;;海鲈鱼;;斩拌;;滚揉;;谷氨酰胺转氨酶(TG酶);;加工工艺
基金资助：福建省福州市财政资助科技项目(2022F01)
