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作者：张振铎;李大鹏;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院;
摘要：豌豆富含膳食纤维、矿物质成分和维生素，在加工过程中会产生大量副产物，这些副产物的利用方式单一。豌豆皮中的大量膳食纤维具有多种生物活性功效，如降低人体血糖和血脂、改善肠道等。该研究以豌豆皮为研究材料，先对不同粒径大小的豌豆皮膳食纤维的颜色、持水率、持油率和膨胀力进行分析，再研究不同添加量的豌豆皮膳食纤维对面条的蒸煮时间、硬度、拉伸特性、TPA特性和蛋白质二级结构的影响。结果表明，不同粒径的豌豆皮膳食纤维的颜色、持水率、持油率和膨胀力均存在差异；与豌豆皮膳食纤维添加量为0%的面条进行对比，添加了豌豆皮膳食纤维的面条的硬度和拉伸特性均提高，赋予了面条独特的口感和味道。
关键词：豌豆皮;;膳食纤维;;面条;;加工工艺
基金资助：山东省重点研发计划项目(2019GNCI06048)
