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作者：张学兵;陈杰;任国平;
单位：杭州万向职业技术学院;浙江工商大学食品与生物工程学院;
摘要：传统牛肉丸存在凝胶性较差、出油率高等问题，限制了其产业发展。然而，超声技术在牛肉制品中的应用显著提升了牛肉丸的凝胶特性和品质。同时，燕麦膳食纤维因其独特的风味和功能在肉制品中的应用逐渐扩大。超声技术与燕麦膳食纤维结合不仅改善了牛肉丸的口感和结构，而且提高了其营养价值和市场竞争力。超声技术通过增强蛋白质的交联作用提高了牛肉丸的弹性和保水性；而燕麦膳食纤维通过吸附油脂和水分降低了出油率，增加了产品的健康益处，这些改进措施为牛肉丸产业的发展提供了新的契机。该研究基于此，以传统牛肉丸为对照，研究超声波结合燕麦膳食纤维对牛肉丸品质的影响，分析不同燕麦膳食纤维添加量A(1%)、B(2%)、C(3%)、D(4%)和E(5%)对牛肉丸品质的影响。研究结果表明，超声波结合燕麦膳食纤维加工的牛肉丸的品质高于传统牛肉丸，且当燕麦膳食纤维添加量为3%时，牛肉丸的品质最佳。
关键词：膳食纤维;;牛肉丸;;感官评分;;品质
基金资助：浙江省教育厅2021年高校国内访问工程师“校企合作项目”(FG2021306)
