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作者：王鹏宇;杨斐然;方胥伟;李沛钊;郭尚佳;赵钜阳;
单位：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;
摘要：预制菜是通过标准化加工工艺制成的便捷菜肴，因其方便快捷、品类多样且营养健康而广受青睐。为满足消费者对预制菜肴的较高需求，以大豆拉丝蛋白(soy silk-drawing protein, SSDP)为主要原料开发了一种预油炸素食丸。通过正交试验对产品配方和炸制工艺进行了优化，然后将不同浓度的针叶樱桃提取物(acerola cherry extract, ACE)添加到素食丸配方中，比较了添加不同浓度(0%、2%、4%、6%、8%)ACE对素食丸在贮藏期间过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、巯基含量、色差和感官评分的影响。结果表明，ACE的添加有效地保持了预油炸SSDP素食丸在贮藏期间的色泽、口感与味道，显著抑制了素食丸中脂质与蛋白质的氧化。
关键词：预制菜;;针叶樱桃提取物;;大豆拉丝蛋白;;素肉;;感官评价
基金资助：2023年度哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”培育计划(2023-KYYWF-0992);; 黑龙江省博士后基金面上项目(LBH-Z22204);; 哈尔滨商业大学教育教学改革研究项目(HSDJY202456)
