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作者：邢浩然;袁柳凤;董文敏;张艺茹;王春玲;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：通过在甜面酱发酵过程中加入鲁氏酵母(S)和嗜盐四联球菌，考察两种菌种的接种工艺对甜面酱理化指标、风味和品质的影响。研究结果表明，先添加乳酸菌后添加酵母菌组在保障主要理化指标处于正常范围的前提下，其总酸含量和氨基酸态氮含量均处于较高水平，可产生更多的醇类和醛类物质，综合感官评分较高，色泽和香气均得到一定的改善，具有明显优势。在甜面酱发酵第7天加入乳酸菌，发酵第14天加入酵母菌，共49 d发酵周期生产出的甜面酱具有更佳的风味和品质。
关键词：甜面酱;;协同发酵;;风味成分;;感官评价
基金资助：天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050);; 天津市级大学生创新创业训练计划资助项目(202310057212)
