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作者：万元;柳巧翠;梁煜;卫梦亚;谭雅丽;侯焘;
单位：华中农业大学食品科技学院;
摘要：为探究并解决芝麻钙含量丰富，但鲜有作为补钙食品的现实问题，本研究以两种黑白芝麻为原料，采用蒸煮、微波、烘烤、超高压四种方式进行加工，后对其基本组分进行分析，利用体外模拟消化测定芝麻中钙离子的释放率，并构建植酸抑制钙吸收小鼠模型，评价不同加工方式对芝麻钙生物利用率的影响。结果表明，蒸煮加工、烘烤180℃使得黑白芝麻植酸含量显著下降（P<0.05），微波加工后的黑白芝麻植酸含量下降但并不显著（P>0.05），而超高压加工后的黑白芝麻植酸含量增加（P<0.05）；所有加工方式均提高了芝麻的灰分含量以及蛋白质含量；蒸煮50 min使得黑芝麻钙释放率显著升高（P<0.001），微波加工方式提高芝麻钙释放率效果并不显著（P>0.05），烘烤120℃也使得白芝麻钙释放率显著升高（P<0.001），超高压加工方式均使得黑白芝麻钙释放率显著升高（P<0.001）。动物实验表明，添加了加工黑芝麻饲料组的小鼠血清碱性磷酸酶水平显著低于添加未加工黑芝麻组的小鼠（P<0.05），微波、烘烤、超高压加工过的芝麻饲料对小鼠具有明显的钙补充效果，骨钙含量显著增加（P<0.001）。综上所述，超高压加工显著提高芝麻中钙离子释放率，且在动物实验中效果表现最佳，最有利于改善芝麻在体内的钙生物利用率，微波加工以及烘烤加工次之。
关键词：芝麻;;加工方式;;钙;;生物利用率;;植酸抑制钙吸收模型
