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作者：杨洪锦;吴长喜;田应菊;赵志静;葛长荣;肖智超;
单位：云南农业大学;云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心;
摘要：为研究新鲜草果营养成分及风味特征物质。使用气相色谱-质谱联用仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-嗅闻对新鲜草果营养成分及挥发性风味物质进行分析鉴定。结果显示，新鲜草果中水分含量最高，为70.61%，粗脂肪为2.35%，粗蛋白为2.76%，总灰分为5.94%。新鲜草果中共检测到30种脂肪酸，含量在0.10～3.45 mg/mL之间，其中，饱和脂肪酸12种，占总量的57.99%，不饱和脂肪酸18种，占总量的47.23%。在检测到的9种氨基酸中，赖氨酸的含量最高，缬氨酸的含量最低。通过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对，从中鉴定出46种挥发性风味物质中，柠檬醛、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、反-2-十二烯醛、反-2-辛烯醛等物质含量较高。根据香气强度值及其气味活性值确定新鲜草果的关键香气成分为反-2-十二烯醛、（E,Z）-2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、正辛醛、4-异丙基甲苯、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、柠檬醛、桉叶油醇9种物质。研究结果为新鲜草果干燥加工、产品开发等提供了理论依据。
关键词：新鲜草果;;氨基酸;;脂肪酸;;气相色谱-嗅闻联用技术;;风味
基金资助：云南省科学技术厅基础研究专项（202101AT070204）
