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作者：杨荣;华进;周亚宾;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;
摘要：白酒中乳酸乙酯的含量与白酒酿造过程密切相关，这使得白酒中乳酸乙酯的含量难以控制。乳酸乙酯含量偏高会负面影响白酒风味和人体饮后舒适度。因此，分析乳酸乙酯的产生机理，确保其在不同香型白酒中的适宜浓度，对酒企生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义。本文阐述了白酒中乳酸乙酯由乳酸和乙醇经酯化反应和化学反应合成的机理，总结了其在白酒中产香增味的作用及不同香型白酒中乳酸乙酯含量的标准，并探讨了在酿造原料、酒曲、乳酸降解菌、微生物相互作用、封窖方式、蒸馏设备、蒸馏压力、摘酒顺序、白酒陈化工艺中的“降乳”措施；分析了“降乳”措施对白酒品质、感官、出酒率的影响，以及部分酒企的实际应用情况，并提出了未来应从生物技术、基因工程、代谢工程方面探索和优化更加高效、环保的“降乳”技术。本研究旨在为“降乳”技术在白酒酿造中的进一步应用提供一些参考。
关键词：白酒;;乳酸乙酯;;产生机理;;降乳;;发酵
基金资助：四川轻化工大学研究生创新基金项目（Y2022083）;; 四川理工学院人才引进项目（2017RCL72）;; 五粮液产学研合作项目（CXY2022ZR009）;; 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放课题（NJ2023-06）
