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作者：郭宇;杨玉婵;桂祎雯;王东旭;郭元新;邓静;
单位：江苏科技大学粮食学院,江苏省粮食生物加工工程研究中心;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：目的：为研究超声波处理对糯米粉消化特性及血糖生成指数（Glycemic index,GI）的影响。方法：以GI值为指标，通过单因素实验和响应面法研究糯米粉乳液浓度、超声功率、超声时间、干燥温度4个因素对糯米粉消化性的影响。研究表明，超声作用可以使淀粉间组分相互转化，提高抗性淀粉含量，并显著（P<0.05）降低糯米粉的GI值。糯米粉乳液浓度30%、超声功率400 W、超声时间4 min、干燥时间49℃，糯米粉的GI值降低至76.31（比普通糯米粉降低14.22%），与响应面回归方程预测值（76.28）相近，表明该回归模型可用于优化糯米粉超声处理工艺。且超声处理并未改变糯米粉的晶型。结论：该法可以提高糯米粉的抗消化性，可为进一步开发低GI糯米粉提供实验思路。
关键词：糯米粉;;超声技术;;血糖指数;;响应面;;体外消化特性
基金资助：江苏省2023年研究生创新计划项目（SJCX23＿2244）;; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室2023年度资助项目（PRKX2023Z12）;; 常州市农业科技支撑项目（CE20202008）
