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作者：郗慧娟;陈晗玉;骆莹;祁蒙;王叶博;朱文婷;陈平;何鸿举;
单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院;西安交通大学医学部公共卫生学院;安康市富硒产品研发中心,农业农村部富硒产品开发与质量控制重点实验室;河南科技学院食品学院;
摘要：为降低无机砷毒性并提高硒的生物利用率，本文利用利用酵母菌将无机硒转化为纳米硒，通过对七株益生酵母菌的筛选，最终确定酿酒酵母ATCC 18824为最佳的硒转化菌株，并建立了其最佳纳米硒转化条件。利用场发射扫描电子显微镜（FE-SEM）、透射电子显微镜（TEM）及X射线光电子能谱（XPS）等技术对合成的纳米硒进行结构和形态的观察及特性表征，并通过小鼠30 d喂养实验验证了纳米硒的安全性。结果表明，ATCC18824合成的纳米硒表现出良好的分散性，呈现大小均一、饱满的圆球形的Se~0纳米硒单质，Na_2SeO_3添加量控制在0.5～1.5 mg/mL,30℃，60～72 h培养时为最优。研究还发现，纳米硒在胞内合成，随时间延长逐渐释放胞外，可在72 h完全排出胞外。30 d喂养实验表明纳米硒对小鼠体重变化、脏器指数、血液常规和生化分析、主要脏器组织等均无显著性影响，验证了其体内安全性。基于此，本研究成功研发了感官评价良好、营养成分丰富的酵母菌源纳米硒奶片，硒含量为12.67μg/g、16.67μg/g和33.33μg/g，营养价值高于部分市售奶片，展示了其在食品加工业中作为新型安全食品添加剂的潜在应用价值。
关键词：酵母菌;;纳米硒;;特性表征;;安全性评价;;纳米硒奶片
基金资助：农业部富硒产品开发与质量控制重点实验室项目（Se-2021B04）;; 陕西省技术创新引导专项-区域创新能力引导计划项目（2022QFY09-03）;; 陕西省重点研发计划项目（S2024-YF-YBNY-0396）;; 高校院所人才服务企业项目（2023JH-GXRC-0127）
