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作者：徐樱樱;罗琪;潘鑫;张文涛;劳菲;罗文彬;庞成友;吴继红;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,北京市食品非热加工重点实验室;广西冰客食品有限公司;
摘要：香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一。在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面，超高压处理（high-pressure processing,HPP）比热杀菌更具优势。本文综述了HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化。HPP处理过程对果蔬汁整体香气品质和感官属性的影响较小，香气品质的劣变主要发生在后续的贮藏期内。本文从HPP对酶的激活或钝化及基质分子与香气相互作用等方面阐明HPP果蔬汁香气品质变化机制，总结了目前常见的HPP果蔬汁香气品质调控措施，可通过温压结合、优化加压模式以及HPP协同CO_2、超滤等技术提高钝酶效果，也可通过改善贮藏条件来提高产品品质。本文综述超高压果蔬汁香气品质研究进展，以期为后续产品研发和香气变化机制研究提供思路和参考。
关键词：超高压;;果蔬汁;;香气;;贮藏期;;变化机制;;调控措施
基金资助：国家自然科学基金（32272451）
