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作者：烟胜男;魏晓博;刘慧燕;王文骏;杨正苍;方海田;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院,宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室;浙江大学生物系统工程与食品科学学院;宁夏红山河食品股份有限公司;
摘要：为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异，本文对火锅底料基本理化指标进行测定，进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）和顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）技术对10种市售牛油火锅底料挥发性物质进行分析。理化指标分析结果表明，10种市售牛油火锅底料中N4、N7样品的氨基酸态氮含量较高，N1、N2、N3样品的脂肪含量较高，N6样品的蛋白质和总酸含量较高。HS-SPME-GC-MS分析结果表明，10种不同市售牛油火锅底料共鉴定出107个挥发性物质，其中桧烯、γ-松油烯、萜品油烯、芳樟醇等15种关键差异挥发性物质可用于区分麻辣牛油火锅底料和醇香、酱香、孜然牛油火锅底料。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）表明6种麻辣牛油火锅底料中N1与N4、N5、N7、N8、N9样品相比具有更丰富的挥发性物质。醇香、酱香、孜然牛油火锅底料中，与N3、N10样品相比，N2样品具有更丰富的挥发性物质。HS-GC-IMS结果表明γ-丁内酯、3-甲硫基丙酸乙酯是N2样品特有的挥发性物质，乙酸异丁酯、丁酸乙酯是N4、N6、N10样品中特有的挥发性物质，2-己烯醛、2,6-三甲基吡啶是N4、N5、N10样品特有的挥发性物质。这些结果表明不同类型火锅底料样品的特征性指纹图谱不同。
关键词：牛油火锅底料;;挥发性物质;;HS-SPME-GC-MS;;HS-GC-IMS
基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目（2022BFH02009）
