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作者：莫新良;李梦瑶;滕明德;
单位：茅台学院酿酒工程系;
摘要：2-苯乙醇具有玫瑰花和蜂蜜的香甜香气，是白酒中的重要风味物质和风味前驱物质，提高其浓度对提升白酒风味品质具有重要作用。通过感官嗅闻和以耐2-苯乙醇为压力从酱香型大曲中筛选出一株高耐受和高产2-苯乙醇的酵母菌L3，该菌能耐受4.0 g/L浓度的2-苯乙醇，产量可达2.19g/L。运用形态学特征和分子生物学分析，鉴定酵母菌L3为库德氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。通过考察乙醇、乙酸、Na Cl、碳源和氮源等因素对菌株生长状况的影响分析，发现该菌株对乙醇、乙酸和Na Cl的耐受浓度分别为18%(体积分数)、3%(体积分数)和20%(质量分数)，且葡萄糖为碳源和蛋白胨为氮源时，菌株生长状况最好。采用气相色谱-质谱法分析产香特性，发现酵母菌L3除了产2-苯乙醇外，还能产苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、4-乙基愈创木酚等10余种对白酒风味有重要作用的香气物质，说明菌株在白酒品质提升应用中有着重要的作用。
关键词：2-苯乙醇;;库德氏毕赤酵母;;特性分析;;产香特性;;酱香型大曲
基金资助：贵州省科技计划基础研究项目(黔科合基础[2019]1295);; 茅台学院2022年高层次人才科研启动项目(mygccrc[2022]022,mygccrc[2022]019,mygccrc[2022]028);; 贵州省教育厅普通高等学校特色重点实验室项目(黔教合KY字[2018]003);; 国家自然科学基金项目(32160553)
