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作者：巴梓菲;尚珊;傅宝尚;常欣悦;杜晓平;祁立波;
单位：大连工业大学食品学院;国家海洋食品工程技术研究中心;辽渔集团有限公司;
摘要：干燥与回潮是烤鱼片加工过程中品质控制的关键步骤。该研究在单因素试验的基础上，考察干燥温度、干燥时间和回潮时间3个因素对烤鱼片品质的影响。先以回潮后鱼片的水分含量、水分活度为指标，采用响应面法分析各因素及其相互作用；再以烤制轧松后的狭鳕烤鱼片感官得分为响应值，确定干燥回潮的最佳工艺条件：干燥温度49℃、干燥时间12 h和回潮时间1 h。此条件下片水分含量为29.76%，水分活度为0.729，烤鱼片产品的感官得分为79.6分。经差示扫描量热法分析可知，提高干燥温度可使鱼肉蛋白变性程度增大，且温度过高使得蛋白质分子过度聚集导致感官评分降低；通过核磁成像显示得知，鱼片经过1 h回潮后，水分迁移度更高，鱼片水分分布均匀。该研究结果可为狭鳕鱼干制品的开发提供理论依据。
关键词：狭鳕鱼;;响应面;;水分含量;;水分活度;;感官评价
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFF1105204)
