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作者：李国昊;祖拉;毕秀芳;黄梅桂;郝刚;
单位：西南民族大学食品科学与技术学院;
摘要：文章探讨了在氧化体系中，浓度0～2000μg/m L决明子提取物对牦牛肉肌原纤维蛋白氧化稳定性的影响。结果表明，随着决明子提取物浓度的增加，羰基含量、表面疏水性、自由氨基、二聚酪氨酸含量、内源性荧光均显著下降(P<0.05)，巯基含量显著上升(P<0.05)，且具有剂量依赖性。在氧化条件下，与无添加氧化处理组相比，低浓度决明子处理组(≤600μg/m L)的α-螺旋、β-折叠、β-转角总量提升了10%，无规则卷曲含量下降了11%；高浓度决明子提取物处理组(≥1000μg/m L)相较于600μg/m L处理组，α-螺旋、β-转角、β-折叠总量降低了10%。综上可得，决明子提取物能够有效地抑制牦牛肉的蛋白质氧化，较好地维持蛋白空间结构，对牦牛肉肌原纤维蛋白具有保护作用，且效果与浓度相关。
关键词：决明子提取物;;牦牛肉;;肌原纤维蛋白;;氧化稳定性
基金资助：西南民族大学大学生创新创业项目(D202311030009167229)
