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作者：刘海远;朱松;徐波;程水源;丛欣;朱定祥;
单位：江南大学食品学院;恩施德源硒材料工程科技有限公司;武汉轻工大学国家富硒农产品加工技术研发专业中心;武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院;
摘要：十字花科植物堇叶碎米荠富含蛋白质，具有很强的聚硒能力。研究表明其硒形态主要是以硒代氨基酸的有机硒形态存在，是一种良好的植物源有机硒食品原料。文章以堇叶碎米荠为原料，研究了物料颗粒度、料液比、酶解温度、酶解提取时间4种不同提取因素对堇叶碎米荠硒蛋白中蛋白质含量的影响，并对提取出的硒蛋白中的硒含量及其形态进行了分析。结果表明，堇叶碎米荠颗粒度为80目、料液比为1:15、酶解提取温度50℃、酶解提取时间为4 h时，其提取物硒蛋白含量可达35.8%。堇叶碎米荠硒蛋白的硒含量为1892.76 mg/kg，其硒形态主要为硒代胱氨酸/硒代半胱氨酸，占总硒含量百分比为78.8%，有机硒含量可达97.34%，无机硒占比2.66%。
关键词：水酶法;;堇叶碎米荠;;硒蛋白;;硒形态
基金资助：恩施州科技计划项目(D20220088,D20220079);; 湖北省乡村振兴科技支撑项目(2022BBA114)
