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作者：林国荣;文凡瑞;
单位：莆田学院环境与生物工程学院;莆田学院福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室;
摘要：文章探究干热处理对枇杷核淀粉物化以及结构的影响。经过干热处理的枇杷核淀粉峰值黏度、起糊温度、最终黏度等数值表明干热处理对枇杷核淀粉有明显影响，表现为黏度值先升后降，起糊温度升高，黏度在130℃干热处理时达到峰值。热特性分析结果表明，干热处理会使枇杷核淀粉晶体崩解以及双螺旋结构解旋，改变淀粉的起始温度和峰值温度，降低焓值。结晶测试结果表明，干热处理能够改变枇杷核淀粉晶粒的大小和淀粉的结晶度，能够使淀粉颗粒产生新的晶粒或减少晶粒的数量，在130℃时结晶度较高，且各项指标都较好。红外光谱及形貌的研究结果表明，干热处理不会改变淀粉的基团种类，但会改变它们的数量和强度，在130℃附近现象易观察。
关键词：枇杷核淀粉;;黏度;;起糊温度;;干热处理
基金资助：海洋生物活性物质与功能食品团队项目(PTU017);; 福建省科技特派员项目(F2020KJP028)
