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作者：胡紫倩;王嘉;谭欣;何文佩;时小东;
单位：成都大学食品与生物工程学院,农业农村部杂粮加工重点实验室;
摘要：为探究苦荞米添加比例对米饭的风味影响，采用电子眼、电子鼻、电子舌、质构仪的感官评价技术，解析11种比例苦荞米饭的颜色、滋味、气味和质地特征。结果表明：电子眼、电子舌、电子鼻、质构仪能够很好地区分不同比例的苦荞米饭，且与人工感官评价结果一致。样本分别在电子眼、电子舌、电子鼻的主成分分析(Principal component analysis, PCA)图及线性判别分析(Linear discriminant analysis, LDA)图中呈现出从左向右移动的趋势。电子眼测定出22个特征色号，13个色号占比随着苦荞米添加量增大而增大，9个色号占比随之减小；苦味和基本味是苦荞米饭主要的滋味特征，各传感器响应值随着苦荞米添加量的增大而增大；苦荞米饭挥发性风味物质有烷烃类、醇类、醛类、酯类等化合物，且含量随苦荞米的增大而减小或增大；质构特性均先上升后下降，其中3号样品的质构特性均为最大值；人工感官评价结果表明，3号样品得分最高。智能感官评价系统与人工感官评价相结合可以快速准确地评价苦荞米饭的感官特征。
关键词：苦荞米;;电子眼;;电子舌;;电子鼻;;质构特性
基金资助：四川省科技计划项目(23ZYZYTS0027);; 成都大学大学生创新创业训练计划项目(S202311079114)
