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作者：王一璇;陈庆敏;韩聪;徐烨;赵韩栋;赵涛;傅茂润;
单位：齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院;山东农业工程学院食品科学与工程学院;
摘要：马铃薯是世界第三大粮食作物，在采后贮藏、运输和销售过程中易发生绿变现象。尽管绿变与龙葵素无直接关系，但会引起消费者的安全担忧，从而影响购买欲望。文章首先对马铃薯绿变与龙葵素的关系进行了科学阐释，其次从淀粉体转化为叶绿体和叶绿素积累2个生物过程阐述了马铃薯绿变发生的生理生化机制。另外分析了光照条件、温度和品种等因素对绿变过程的影响，并概括了多种检测马铃薯绿变的方法，其中无损检测技术具有广阔的市场前景，最后从物理法、化学法和杂交育种3个方面对绿变的防控进行了综述。文章的总结有助于加深对马铃薯绿变的理解，并为科学防控绿变提供技术指导。
关键词：马铃薯;;绿变;;生物合成途径;;光合作用;;控制措施
基金资助：山东省蔬菜产业体系贮藏与加工岗项目(SDAIT-05);; 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2023TSGC0153)
