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作者：崔春;余松;余海涛;范全龙;杨海珍;马仕宇;王恒志;姜强;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;宁夏伊品生物科技股份有限公司;
摘要：随着餐饮业的不断发展，餐饮企业纷纷进入火锅底料市场，带动火锅底料快速发展。文章探索了膏状酵母复合调味料的有效性风味物质及其在火锅底料中的应用效果。经对比研究发现：膏状酵母复合调味料含有呈味物质水溶性氨基酸和小分子多肽；将膏状酵母复合调味料添加到牛油火锅底料及清汤番茄火锅底料，增强了火锅底料的醇厚感、回味感、久煮风味稳定性。结果表明膏状酵母复合调味料对火锅底料整体的品质提升具有促进作用。研究结果可为膏状复合调味料在火锅底料中的应用提供理论支持和参考.
关键词：膏状酵母复合调味料;;火锅底料;;品质提升
基金资助：广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX003);; 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2022TSGC2558)
